看我标题这几个感叹号,就知道我内心的呼唤有多强烈了。这款小蛋糕确实够脆、够香、够美味。


在我的小时候,这种脆皮蛋糕风靡过很长一段时间。对此有记忆的同学,可能还记得自己带着鸡蛋去脆皮蛋糕的摊位打蛋糕时候的“黄金比例”:1斤鸡蛋,1斤糖,1斤面粉。


没错,1斤鸡蛋1斤糖。这个比例现在看来很多同学要惊呼了“好多糖呀”。可这也正是脆皮蛋糕之所以能有“脆皮”效果的原因。大量的糖烘烤后表皮才会形成脆脆的效果。不然,它就是普通的海绵蛋糕呀!


这款美味的小蛋糕,在老式配方的比例上减少了一些面粉的用量,使蛋糕口感更松软。但要做出“脆皮”的效果,重点是“不要减糖、不要减糖、不要减糖”。


(估计这句话能劝退好多同学了,没被劝退的同学,咱们再继续看食谱吧。)


顺便,发一个小小的预告。可能大家对食谱中海绵蛋糕的全蛋打发、翻拌手法等一直有疑问,今天晚上(4月7日)7点半,我在君焙旗舰店的直播间跟大家直播制作一款咖啡味道的海绵蛋糕,大家可以直观的看到鸡蛋打发程度、翻拌手法等,等你们来哈。手机淘宝搜索“君焙旗舰店”进入店铺就可以观看直播了。




脆皮小蛋糕

(参考分量:30个)

配料:鸡蛋2个(去壳约50克一个),细砂糖100克,低筋面粉85克,熟白芝麻适量。



制作过程


鸡蛋提前从冰箱里拿出来回到室温。将鸡蛋打入大碗里,加入细砂糖,用打蛋器高速打发。


随着打发的进行,蛋液的颜色会变得越来越浅,体积越来越蓬大。一直打发到提起打蛋器,蛋液搅打的纹路是缓慢消失,而不是马上就消失的时候,打发就完成了(提起打蛋器,滴落的蛋液可以在盆里画出清晰的纹路)。整个过程比较费时间,可能需要10-15分钟。打发好以后可以预热烤箱(上下火200℃)。


将低筋面粉过筛入打发好的鸡蛋里。
用刮刀快速从底部往上大幅度翻拌,使蛋液和面粉快速均匀的混合在一起。尽可能迅速的完成这个过程,避免蛋液消泡。
混合均匀后,得到一份非常稠厚的蛋糕糊(鸡蛋如果消泡了,面糊会变得很稀,会导致做出来的蛋糕不够蓬松组织粗糙)。


将蛋糕糊装入挤花袋,挤入小蛋糕连模里(模具提前涂抹一层黄油或植物油防粘,或者选择不粘模)。大约8分满。


挤好以后,在表面撒上一些熟白芝麻,就可以放入烤箱进行烘烤了。
除了小蛋糕模具,你也可以用大蛋糕连模来烘烤这款蛋糕(上图左为小模具,右为正常大小的六连模)。小模具上下火200℃,烤8-10分钟;大模具烘烤温度190℃,烤15分钟左右,直到蛋糕表面金黄色出炉。
观察蛋糕的状态,当它高高鼓起并回落,表面呈现金黄色,就可以从烤箱里取出来了。不同烤箱温度和时间有差异,请根据实际情况调整。


脆皮小蛋糕和脆皮大蛋糕,哪个更可爱?


Tips:

1、这道脆皮小蛋糕,我喜欢用小小的蛋糕模来烤,这样能让蛋糕的表面积相对更大,能更好的享受到“脆皮”的口感。要用金属的模具来烘烤这款蛋糕,不要用纸杯或者硅胶模,这样才能让整个蛋糕的表皮都达到“脆皮”的程度(如果用纸杯和硅胶模,跟纸杯或硅胶接触的部分很难烤出脆皮的感觉)。

2、模具内部要多涂一些油来防粘(黄油的防粘效果比植物油好)。尽量用不粘模具。

3、鸡蛋的打发和混合的手法都非常关键,只有都做到位了,才能做出稠厚不消泡的蛋糕糊,烤出来的蛋糕组织才会细腻松软。

4、要烤出脆皮的感觉,这道配方的关键在于不要减糖,不要减糖,不要减糖(重要的事情说三遍),足够的糖才能烤出表面脆皮的口感。不喜欢糖太多的童鞋,还是别做它了,试试普通的海绵蛋糕吧~

5、蛋糕出炉,稍微冷却并脱模后,就可以食用了。常温可保存1个星期。